En promedio el precio del pan en LATAM ha tenido un incremento promedio de 125% en los últimos 4 años, para el caso de Colombia de más del 220%.
Factores como el incremento internacional de los precios de los cereales, la guerra en Ucrania, la inflación generalizada post pandemia, los precios de la energía, la crisis mundial de otras materias primas como aceites, margarinas y lácteos, y nuevos impuestos han puesto alta presión sobre la industria panadera.
En este escenario y para un sector tan competitivo los márgenes de ganancia pueden ser cada vez más estrechos, por lo que incluso pequeños cambios en la productividad pueden tener un impacto significativo en la rentabilidad, por lo que la productividad y la eficiencia operativa son claves para reducir costos en panadería.
En este artículo, compartiremos algunas de las principales acciones que las empresas panaderas pueden tomar para optimizar su producción, aumentar la productividad, reducir costos y mejorar su margen de ganancias.
1.Optimización de flujos de trabajo
El walk-throught es un concepto desarrollado por AIB International que consiste en recorrer periódicamente el proceso de producción con mirada crítica para analizar, entender y optimizar los flujos de trabajo. Esta simple acción puede generar importantes mejoras en la eficiencia y productividad. Algunos aspectos que usualmente emergen y siempre se deben considerar son:
– Diseño óptimo de planta y flujos de proceso para minimizar movimientos innecesarios.
– Coordinación de horarios de producción y entregas de insumos para mejor productividad.
– Implementación de buenas prácticas de fabricación para eliminar desperdicios.
– Uso de software de gestión de producción para mejor planificación y seguimiento.
– Capacitación periódica del equipo de producción para mayor compromiso y desarrollo de habilidades.
2. Automatización de procesos
La automatización puede ser una inversión significativa pero que puede recuperarse rápidamente y generar ahorros sustanciales, mejoras en la eficiencia y estandarización de la producción. Algunas áreas clave a considerar para la automatización incluyen:
– Sistemas de dosificación y pesaje automáticos para ingredientes secos y líquidos (según estudios, en este paso pueden generarse hasta el 10 % de los costos ocultos del proceso).
– Máquinas automatizadas para el amasado, laminado y formación de masa que garanticen homogeneización, alta absorción de agua de la masa y velocidad en el proceso.
– Sistemas de horneado, enfriamiento y empaque automatizados para evitar cuellos de botella y mejorar productividad instalada, lo que finalmente permite reducir costos en el proceso.
3. Control de inventario estricto
Un proceso de almacenamiento y gestión deficiente de inventario puede implicar hasta 8% de costos ocultos el proceso. El desperdicio de ingredientes y mala rotación pueden ser fuentes importantes de costos adicionales. Implementar un control de inventario estricto es clave por eso:
– Realice auditorías frecuentes de inventario.
– Optimice los niveles de stock de seguridad.
– Implemente sistemas de seguimiento de lotes y fechas de vencimiento.
– Considere implementar servicios de predicción de demanda para mejorar la eficacia y oportunidad de los pedidos de insumos.
4. Acondicionamiento de masa y sistemas de moldeo
El acondicionamiento de la masa y el moldeo son pasos críticos en el proceso de panificación, afectan directamente el costo y la calidad final del producto. En esta etapa pueden estar hasta el 10% de los costos ocultos del proceso. Una masa bien acondicionada con la textura, temperatura y humedad adecuadas facilitará un moldeo más eficiente y uniforme, y tendrá la absorción de agua óptima de acuerdo al tipo de harina usada.
Es recomendable llevar los equipos a la capacidad de absorción máxima, con un control preciso de la velocidad, tiempo de amasado y temperatura para lograr la consistencia ideal para cada tipo de masa.
En cuanto a los sistemas de moldeo, las máquinas de moldeo automáticas brindan velocidad, precisión y consistencia superiores en comparación con el moldeo manual (en el que puede haber costos ocultos de hasta 15%). Los sistemas de moldeo antiestrés permiten mejor desempeño de la masa, mayor homogeneización (y reducción de desperdicios) y se pueden complementar con sistemas de enlatado automático para no generar cuellos de botella.
5. Sistemas de laminado
El laminado es un paso esencial para producir productos de panadería laminados como croissants, milhojas y hojaldre. Los sistemas de laminado automatizados no solo ahorran una gran cantidad de trabajo manual intensivo, sino que también brindan una laminación más uniforme y controlada. En esta etapa pueden haber hasta el 12% de los costos ocultos en procesos donde se realice.
Las laminadoras industriales automáticas pueden programarse con precisión para realizar los dobleces y volteos necesarios mientras controlan estrictamente las dimensiones finales del hojaldre. Esto asegura una calidad y apariencia constantes en cada producto laminado.
Además de aumentar la productividad y eficiencia, estos sistemas reducen significativamente los errores humanos y el desperdicio de masa durante el proceso de laminado.
6. Cuartos de leudación
En esta etapa podemos tener hasta el 13% de los costos ocultos en la panadería. Un leudado controlado de la masa es esencial para desarrollar el sabor, textura y volumen deseados en los productos de panadería. En los cuartos de leudado es esencial controlar las condiciones óptimas de temperatura (máximo 35°C), humedad relativa (máximo 85%) y circulación de aire para el éxito de este proceso.
Un correcto control de los parámetros ambientales ayuda a garantizar un leudado homogéneo en todas las piezas de pan y evitar problemas como la sobre-fermentación, bajo desarrollo de miga, generación de microclimas, generación de hongos, uso excesivo de conservantes o la sequedad de la masa.
Además de los beneficios en calidad, los cuartos de leudado eficientes pueden ahorrar costos al minimizar el desperdicio de lotes completos debido a un leudado deficiente y devoluciones por reducción de vida útil. También pueden acelerar los tiempos de producción al ser un punto crítico en el desarrollo del proceso.
7. Sistemas de horneo y gestión energética eficiente
El consumo de energía para calentar hornos, iluminación y otros equipos puede representar un costo importante en el proceso y albergar hasta el 20% de los costos ocultos.
– Instale equipos más eficientes desde el punto de vista energético y muy bien aislados. Un buen horno es el que se puede tocar en cualquier parte del exterior sin quemarse.
– Realice auditorías energéticas para identificar fugas y áreas de mejora. Mucha atención al selle de las puertas. Un termómetro láser puede ser tu mejor amigo para identificar fugas de calor.
– Establecer guías gráficas de control de horneo para los operarios puede ayudar a incrementar la eficiencia, estandarizar la calidad y optimizar el proceso
– Considere la instalación de sistemas de recuperación de calor residual
– Establezca políticas para apagar equipos cuando no están en uso
Carta gráfica para control de horneado
8. Sistemas de enfriamiento
Después del horneo, un enfriamiento adecuado es fundamental para preservar la frescura, textura y vida útil de los productos de panadería. Aquí se pueden albergar hasta 8% de los costos ocultos en la panadería. Se debe controlar tanto el enfriamiento excesivo, que puede provocar problemas de textura, cuellos de botella y endurecimiento; como el insuficiente, asociado a defectos de calidad, contaminación fúngica y microbiana.
Los sistemas de enfriamiento deben ser de acero inoxidable, circulación de aire positiva e incorporar en lo posible lámparas UV (235 nm) para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en el proceso. Es esencial que estos sistemas de enfriamiento puedan ser higienizados con regularidad y realizar desinfecciones de choque con productos especializados que no afecten el proceso.
9. Compras estratégicas de materias primas
Los costos de las materias primas como harina, mantequilla, huevos, pueden fluctuar considerablemente impactando el costo final de los productos de panadería y reduciendo los márgenes del productor.
Algunas estrategias recomendadas:
– Establezca relaciones sólidas con proveedores confiables
– Busque oportunidades de compras por volumen y descuentos
– Considere contratos de precios fijos a largo plazo durante períodos de precios favorables
– Explore la posibilidad de reemplazar ingredientes críticos como leche en polvo, mantequilla, harinas, queso, huevos y grasas.
– Evalúe la viabilidad de incorporar ingredientes que ayuden a mejorar la absorción de agua como fibras, harinas alternativas (arveja por ejemplo) e hidrocoloides.
– Potencie las características sensoriales clave con sabores y aromas lácteos especializados para panadería.
– El uso de prefermentos, premezclas y mejoradores de panadería aporta al sabor, ahorros en levadura, reducción en tiempos de crecimiento de la masa, incremento de la vida útil y menor uso de conservantes.
10. Estrategias de fijación inteligente de precios
Determinar los precios correctos es un factor crucial para maximizar las ganancias de la operación:
– Analice periódicamente los costos de producción y márgenes
– Investigue los precios de la competencia en su área
– Considere estrategias de precios dinámicos basados en la demanda
– Explore opciones de precios diferenciados para productos premium
Si bien algunas de estas acciones pueden requerir importantes inversiones iniciales, al implementarlas de manera estratégica, las panaderías pueden lograr importantes ahorros, mayor eficiencia y una ventaja competitiva sostenible en la industria. La reducción de costos en la industria de panadería es posible, la clave es adoptar un enfoque integral, analizar periódicamente los procesos y estar abierto a la innovación y la mejora continua.
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