En la industria de alimentos y bebidas los fabricantes buscan constantemente mejorar el perfil sensorial de sus productos y crear experiencias sensoriales únicas y satisfactorias para el consumidor. En este contexto, los resaltadores, moduladores y enmascaradores del sabor juegan un papel crucial al potenciar los sabores característicos y redondear las notas contributivas, que impactarán al final la experiencia sensorial y la aceptación de los consumidores.
En este artículo explicaremos en detalle estos aditivos alimentarios, sus diferencias, aplicaciones posibles y consideraciones técnicas para su implementación.
Resaltadores/potenciadores de sabor
Los resaltadores de sabor son aditivos que realzan o potencian las características organolépticas de un alimento sin aportar un sabor propio. Esto permite realzar el perfil de sabor general sin necesariamente añadir más de los ingredientes principales. Entre los más comunes encontramos el glutamato monosódico (GMS), los nucleótidos (como el guanilato disódico y el inosinato disódico), las sales minerales, sabores mezclas de compuestos aromáticos o las levaduras autolizadas (extractos de levadura) que se vinculan con mayor naturalidad. .
Estos compuestos interactúan con los receptores del gusto, mejorando la percepción de sabores como el umami, la salinidad o la dulzura. La evidencia científica recogida hasta el momento no ha comprobado que estas sustancias, en la dosis permitida por las distintas normatividades, tengan efectos secundarios sobre la salud de los consumidores, por lo que se consideran seguros y sin riesgos para la salud humana.
Carnes procesadas, sopas, salsas, alimentos bajos en sodio, snacks y productos de panadería y repostería son las industrias que mayores beneficios pueden obtener de los potenciadores de sabor pues, permiten reducir el contenido de sal o azúcar sin comprometer el sabor, mejoran la percepción de sabor en productos con bajo contenido graso y pueden compensar la pérdida de sabor en alimentos procesados sometidos a procesos térmicos y mecánicos complejos.
Moduladores de sabor
Los moduladores de sabor son compuestos más sofisticados que no solo intensifican, sino que pueden modificar la percepción de ciertos sabores; suavizan y atenúan notas desagradables o redondean los alimentos (suavizan los picos de sabor no deseados) sin enmascararlos por completo.
Estos aditivos equilibran el perfil sensorial, prolongan las sensaciones agradables o crean sinergias entre diferentes notas de sabor haciendo que los productos sean más atractivos para los consumidores. Además, permiten crear perfiles de sabor más balanceados y complejos, ayudan a enmascarar notas amargas o metálicas y facilitan la reformulación de productos para etiquetas más limpias y en la reducción de azúcares.
Las proteínas lácteas, los péptidos, algunos ácidos orgánicos (como el ácido cítrico y el ácido málico), extractos vegetales como la goma de tamarindo, estevia y sabores que por sí mismos tienen propiedades moduladoras son algunos de los más usados.
Bebidas deportivas y funcionales, suplementos nutricionales, productos lácteos, alimentos y bebidas con edulcorantes artificiales, alimentos fortificados, formulaciones reducidas en azúcar o sal son algunas de las categorías que más se benefician de los moduladores.
Enmascaradores de sabor
Los enmascaradores de sabor son aditivos que bloquean o reducen la percepción de sabores desagradables en los alimentos como el amargo, la acidez o el sabor metálico. Estos compuestos interactúan con los receptores del gusto o forman complejos con las moléculas responsables de los sabores indeseables, creando una “barrera” sensorial que impide que lleguen a los receptores gustativos. En algunos casos, pueden también proporcionar notas de sabor que contrarrestan las indeseables.
Entre los enmascaradores más utilizados se encuentran sabores especializados de alta potencia, las ciclodextrinas, los ésteres de glicerol, algunos polisacáridos (como la goma arábiga y la pectina), los aceites esenciales, como el aceite de menta y el aceite de limón, entre otros. Estos mejoran la palatabilidad de productos funcionales, permiten incorporar ingredientes nutricionales sin comprometer el sabor y facilitan la aceptación de nuevos productos por parte del consumidor.
Derivados cárnicos, productos plant based, snacks, análogos cárnicos, suplementos nutricionales, alimentos farmacéuticos, productos bajos y reducidos en azúcar o sodio, alimentos ricos en proteínas, suplementos vitamínicos y minerales, bebidas proteicas y energéticas, alimentos fortificados con omega-3 o fibras y productos intensivos en edulcorantes aprovechan muy bien la funcionalidad de los enmascaradores.
Consideraciones técnicas para el uso de potenciadores, enmascaradores y moduladores
Para garantizar el éxito en la implementación de resaltadores, moduladores y enmascaradores de sabor, es fundamental tener en cuenta aspectos técnicos como:
1. Compatibilidad con la matriz alimentaria: la eficacia de estos aditivos puede variar según el pH, contenido graso, proteico y otros componentes del alimento. Es crucial realizar pruebas para determinar la dosis y tipo de aditivo más adecuado para cada formulación, verificando que los aditivos sean compatibles con la matriz y no afecten negativamente la textura, el color o el aroma del producto.
2. Estabilidad: algunos resaltadores o moduladores de sabor pueden ser sensibles al calor o al estrés mecánico en ciertos procesos de fabricación. Se debe evaluar siempre su estabilidad en las condiciones específicas de producción y almacenamiento del producto final y asegurarse que mantengan sus propiedades durante toda la vida útil del alimento. El análisis de vida útil sensorial es fundamental.
3. Dosis: el uso excesivo de resaltadores o moduladores puede resultar contraproducente, creando perfiles de sabor artificiales o desequilibrados. Es crucial determinar la dosis óptima mediante paneles sensoriales entrenados y utilizar las concentraciones adecuadas de resaltadores, moduladores y enmascaradores para lograr el efecto deseado.
4. Interacciones con otros ingredientes: es importante considerar posibles sinergias o antagonismos con otros componentes de la formulación como conservantes, colorantes o agentes de textura.
5. Perfil sensorial completo: la implementación de estos aditivos debe considerar no solo el sabor, sino también el aroma, la textura y la sensación en boca del producto final. Un enfoque holístico en el desarrollo sensorial es clave para el éxito del producto y aceptación del consumidor.
Aspectos legales y regulatorios
1. Regulaciones: dependiendo del tipo de producto y mercado se debe cumplir con las normativas nacionales e internacionales sobre el uso de aditivos en alimentos como la FDA (Estados Unidos), la EFSA (Unión Europea), el Codex Alimentarius y para el caso de Colombia las Resoluciones 2606 de 2009, 1506 de 2011, 810 de 2021 y 2492 de 2022. Las regulaciones pueden variar significativamente entre países. Es crucial realizar un análisis regulatorio detallado al desarrollar productos para mercados externos.
2. Límites de uso: algunos de estos aditivos tienen límites máximos de uso establecidos por ley (DMU) en los distintos mercados. Se debe siempre asegurar que las dosis utilizadas cumplen con las regulaciones específicas de donde se comercializará su producto.
3. Declaración en etiqueta: la mayoría de estos aditivos deben ser declarados en la lista de ingredientes, ya sea por su nombre específico o por su número E. Es importante considerar cómo esto puede afectar la percepción del consumidor, especialmente en mercados que valoran las etiquetas limpias o naturalidad. Diversos sabores mezclas de compuestos aromáticos con propiedades potenciadoras, moduladoras y enmascaradoras pueden ser declarados como sabor y no como aditivo, lo que puede ayudar a la confiabilidad del etiquetado.
4. Regulaciones específicas por categoría: ciertos tipos de alimentos, como los destinados a poblaciones específicas (infantiles, propósitos especiales, celíacos, programas gubernamentales, etc.) pueden tener restricciones adicionales en el uso de estos aditivos. Es fundamental identificarlas en su desarrollo.
Conclusión
Los resaltadores, moduladores y enmascaradores de sabor son herramientas valiosas para la industria de alimentos y bebidas, ya que permiten mejorar el perfil sensorial de los productos y aumentar su aceptación por parte de los consumidores. Su aplicación inteligente puede aportar mucho valor en el desarrollo de alimentos y bebidas. Sin embargo, su uso requiere una juiciosa evaluación técnica, habilidades sensoriales, la consideración de aspectos regulatorios y un enfoque centrado en las necesidades y preferencias del consumidor.
A medida que la industria alimentaria evoluciona hacia formulaciones más saludables y sostenibles, estos aditivos jugarán un papel cada vez más crucial en la creación de experiencias sensoriales satisfactorias. La clave está en encontrar el equilibrio adecuado entre innovación, funcionalidad y el creciente deseo del consumidor por productos con etiquetas limpias que no solo sean nutritivos y sostenibles, sino también deliciosos y emocionantes.
En Tecnas S.A BIC podemos acompañar tus desarrollos aportando soluciones de alta tecnología para potenciar, modular, agregar know how, valor agregado y redondear el sabor de diversas categorías de producto.
Contáctanos y conoce más sobre nuestras soluciones.
