La inocuidad alimentaria es uno de los principales objetivos de cualquier empresa productora de alimentos. A veces, aunque se implementen estrictos protocolos y sistemas de control, pueden existir fuentes ocultas de contaminación que estén pasando desapercibidas y puedan poner en riesgo la calidad e inocuidad de los productos.
En este artículo, analizaremos qué son estas fuentes ocultas, cuáles son las principales y cómo podemos combatirlas eficazmente.
¿Qué son las fuentes ocultas de contaminación?
Las fuentes ocultas de contaminación son aquellos puntos ciegos o áreas de riesgo en las plantas de producción de alimentos que frecuentemente son pasados por alto en los programas regulares de limpieza, desinfección e inocuidad. Estos lugares pueden convertirse en reservorios de microorganismos patógenos y alterantes que esperan pacientes el momento oportuno para desatar el caos en nuestros productos.
A diferencia de las fuentes evidentes como superficies de contacto directo con alimentos, utensilios o materias primas, las fuentes ocultas son más difíciles de detectar y controlar. Pueden encontrarse en lugares inaccesibles, biocapas, equipos cerrados, áreas de difícil limpieza o simplemente en zonas que no se contemplan adecuadamente en los protocolos establecidos (POES).
El impacto de no identificar y controlar estas fuentes ocultas puede ser devastador para una empresa alimentaria, pudiendo provocar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), devoluciones y rechazo de productos, pérdidas económicas significativas, daños a la reputación de la marca e incluso el cierre del negocio en casos extremos.
Principales fuentes ocultas de contaminación: desenmascarando al enemigo
Dentro de las principales fuentes ocultas que se deben tener en cuenta se encuentran:
Listeria spp: este peligroso patógeno tiene la capacidad de formar biocapas muy resistentes en drenajes, pisos porosos/agrietados, cepillos, mangueras y otras superficies. Su control requiere estrategias específicas pues sobrevive en ambientes con altas concentraciones de sal y resiste calentamientos de hasta 45°C.
Contaminación ambiental: el aire, equipos de ventilación/refrigeración, cámaras de frío, transporte y almacenamiento y todas las áreas expuestas pueden albergar microorganismos alterantes y patógenos que se transfieren a los alimentos.
Contaminación cruzada: los microorganismos no respetan fronteras ni límites. Equipos y utensilios, manipuladores, vehículos de transporte, herramientas de limpieza, procesos de mantenimiento entre otros, pueden ser puntos ciegos de contaminación.
Operadores del proceso: el personal puede convertirse en un importante vector de contaminación. Falta de (o inadecuada) capacitación, malos hábitos higiénicos, falta de compromiso con el proceso, diseño deficiente de la ropa y elementos de protección personal (EPP), así como baños, vestidores y áreas de descanso también son un foco importante.
Biocapas en equipos y procesos cerrados (CIP): diseño, calidad de materiales, puntos de soldadura defectuosos, sarro, corrosión y falta de mantenimiento sanitario en tuberías, válvulas, bridas o placas permiten el desarrollo de nichos microbianos fuertes e inaccesibles.
Áreas de difícil limpieza: partes electrónicas/eléctricas de equipos que no pueden mojarse, zonas de compleja accesibilidad o deficiencias en los flujos de proceso favorecen la acumulación de suciedad y microorganismos.
Equipos: los equipos pueden convertirse en uno de los eslabones más débiles para nuestro proceso de inocuidad. Su diseño, la falta de decapado y pasivación de metales, la acumulación de sarro y corrosión, las afectaciones por uso y fricción pueden tornarse en fuentes ocultas de contaminación para nuestros alimentos.
¿Cómo controlar las fuentes ocultas de contaminación en nuestros procesos?
Para hacer frente a estas fuentes ocultas de contaminación se requiere implementar un enfoque integral de 360° en inocuidad que complemente los programas y POES existentes. Algunas estrategias clave son:
Identificar exhaustivamente todos los puntos ciegos en las instalaciones, realizando un mapeo detallado con la asesoría de expertos.
Desarrollar protocolos específicos que complementen los POES existentes y ajustados para cada fuente oculta identificada, con procesos claros de limpieza, desinfección e intervenciones especiales diseñados a medida.
Capacitación profunda y permanente del personal en buenas prácticas de fabricación, concientizandolos, comprometiéndolos y empoderándolos sobre su rol y lo fundamental que es cada para la inocuidad y control de estas fuentes ocultas de contaminación.
Garantizar un diseño sanitario óptimo de la planta y materiales aptos para equipos, utensilios y elementos de uso en producción para minimizar riesgos de contaminación.
Emplear productos químicos especializados, tecnologías de punta y realizar mantenimientos continuos para una higiene profunda.
Implementar controles estrictos, monitoreos microbiológicos, verificaciones y auditorías que aseguren la efectividad de las medidas aplicadas.
Contar con la asesoría y respaldo de proveedores y expertos que puedan guiar la implementación de un programa de Inocuidad 360°.
Una causa en común para toda la empresa
Las fuentes ocultas de contaminación representan un desafío importante pero no infranqueable para la industria alimentaria.
Adoptando un enfoque preventivo, sistemático y contando con los conocimientos y herramientas adecuadas, es posible identificarlas, intervenirlas y mantenerlas bajo control para garantizar productos inocuos, procesos eficientes y consumidores satisfechos.
Todas las personas de la organización, desde la alta dirección hasta los operarios de planta, deben estar plenamente comprometidos y capacitados en este frente. Un liderazgo visible, prácticas, modelos, motivación y capacitación constante y recursos suficientes serán fundamentales para el éxito en el proceso de identificar y controlar las fuentes ocultas de contaminación.
La clave estará en no perder de vista, ni pasar por alto, esos puntos ciegos que pueden terminar afectando gravemente el negocio si no se les presta la debida atención.
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