En un mercado cada vez más exigente, la industria cárnica en LATAM se enfrenta al desafío constante de innovar, mejorar sus productos y satisfacer las expectativas de los consumidores por conveniencia e indulgencia. Una de las estrategias más prometedoras para lograr este objetivo es la implementación de Técnicas Combinadas de Sabor (TCS) que, no sólo mejoran el perfil sensorial de los productos cárnicos sino que, aportan su conveniencia, la innovación y la rentabilidad empresarial.
En este artículo, exploraremos en profundidad qué son las TCS, cómo funcionan y por qué son cruciales para el futuro de la industria cárnica en Latinoamérica.
¿Qué son las Técnicas Combinadas de Sabor (TCS)?
Las Técnicas Combinadas de Sabor, o TCS, son un conjunto de métodos y procesos que buscan mejorar las características organolépticas de los productos cárnicos mediante la combinación sinérgica de diferentes enfoques. Estas técnicas van más allá de la simple adición de saborizantes, abarcando aspectos como la textura, el aroma, la jugosidad y la apariencia visual del producto.
Las TCS se basan en el principio de que el sabor es una experiencia multisensorial compleja, por tanto la combinación de técnicas físicas, químicas y biológicas, así como en el uso de ingredientes y aditivos que interactúan entre sí pueden lograr un perfil de sabor más complejo y satisfactorio que eleve las cualidades organolépticas del producto final.
Esto no solo mejora la percepción por parte del consumidor, sino que también puede aumentar su vida útil, apariencia, facilita su preparación y optimizar los costos de producción.
Principales técnicas en la implementación de TCS
Formulación con especias y hierbas sinérgicas (condimentación): Esta técnica implica la creación de mezclas de especias y hierbas que no solo se complementan entre sí, sino que también realzan los sabores naturales de la carne. También puede haber inclusión de potenciadores y mejoradores de sabor para mejorar el perfil sensorial.
Saborización directa: se refiere a la aplicación en fórmula del producto cárnico de sabores especialmente diseñados para incorporar perfiles específicos, notas cárnicas, de procesos de cocción, hierbas, especias, entre muchos otros.
Ahumado controlado: el ahumado es una técnica tradicional que se ha modernizado con la introducción de sistemas de control precisos. Estos permiten ajustar la intensidad y el perfil de sabor del humo, combinando diferentes maderas y temperaturas o también a través de la inclusión de sabores a humo y humos condensados.
Adobado: se refiere a la aplicación directa sobre la carne o productos cárnicos mezclas en polvo de hierbas, especias, aditivos especializados y sabores que se fijan en la superficie aportando apariencia, aromas y sabores.
Marinado, masajeo y maceración (o tombleo): estas técnicas implican cubrir la carne con una mezcla de líquidos y especias específicamente diseñadas para el proceso. Los marinados pueden incluir ácidos, aceites, hierbas y especias que penetran en la carne mejorando su sabor y terneza. Dependiendo del proceso puede realizarse de forma manual o a través de equipos especializados. Aporta apariencia, aromas y sabores.
Inyección: esta técnica implica aplicar a través de la carne soluciones (salmueras de inyección) que combinan saborizantes, tenderizadores y agentes de retención de humedad. La inyección no solo mejora el sabor, sino que también puede aumentar la jugosidad y la terneza de la carne.
Glaseado multicapa: Esta técnica implica la aplicación de múltiples capas de glaseados con diferentes perfiles de sabor, creando una experiencia gustativa compleja y evolutiva.
Maduración controlada: La maduración en seco o húmeda, cuando se combina con otras técnicas de sabor, puede producir perfiles de sabor únicos y complejos en la carne.
Cocción Sous-vide con infusión de sabores: La cocción al vacío a baja temperatura permite una distribución uniforme del sabor y la retención de jugos, que se puede potenciar con la adición de elementos aromáticos en la bolsa de cocción.
Beneficios de las TCS para el producto, el fabricante y el consumidor
Mejora de la calidad del producto: en productos con inclusión de TCS se puede evidenciar un aumento de la jugosidad y terneza de la carne, mejor apariencia, desarrollo de perfiles de sabor más complejos y atractivos y mejoras en la consistencia del producto final.
Conveniencia, innovación y diferenciación en el mercado: productos como las carnes marinadas y pre-cocidas son más convenientes (fáciles de preparar y consumir) para los consumidores, además hay una mayor versatilidad para la creación de productos únicos con perfiles de sabor distintivos, el desarrollo de líneas premium con técnicas de procesamiento especializadas y la adaptación a tendencias de consumo como “clean label” y sabores étnicos.
Optimización de costos y rentabilidad empresarial: la mejora en la calidad del producto puede llevar a un aumento en las ventas y la rentabilidad a través de un mayor rendimiento en cocción gracias a la mejor retención de agua y reducción de mermas, por la valorización de cortes menos nobles y la reducción de desperdicios al mejorar la aceptación del producto.
Satisfacción del consumidor que puede acceder a una oferta de productos más convenientes y fáciles de preparar, que mejoran su experiencia de preparación y consumo, y donde puede encontrar conveniencia, versatilidad y calidad consistente.
Implementación de TCS
La implementación de TCS puede variar dependiendo del tamaño y tipo de empresa, pero siempre pueden agregar valor para el fabricante, el producto y el consumidor. Veamos cómo pueden adaptarse estas técnicas a diferentes escalas:
En emprendimientos, pequeñas empresas y carnicerías locales puede tenerse un enfoque en técnicas de condimentación, saborización directa, marinado simple con adobos y masajeo manual o en pequeños mezcladores, mezclas de especias personalizadas, aplicación de sabores a humo y humos condensados en formulaciones e inyección manual con jeringas para cárnicos.
En empresas medianas y grandes pueden considerarse todo lo anterior, así como el desarrollo de formulaciones específicas de condimentos, sabores (de síntesis, encapsulados y de reacción) y mezclas de especias; incorporando además sistemas de producción especializados para la inyección, el marinado mecánico (tumbleo), ahumado/horneo controlado y cámaras de maduración para crear productos innovadores que se diferencien en el mercado.
En cualquier caso es esencial establecer relaciones con proveedores de ingredientes especializados que no sólo aporten productos particulares, sino que también puedan acompañar la construcción del producto en todas sus fases, desde la conceptualización inicial, pasando por el desarrollo de soluciones para las distintas técnicas, hasta los equipos y empaques para que el producto se convierta en una estrella en el anaquel para el consumidor.
En la Organización Alico (Alico BIC, Tecnas S.A BIC y Talsa S.A BIC) lo podemos hacer y estamos siempre atentos para acompañar tus desarrollos.
Las TCS como palanca estratégica en la industria cárnica Latinoamericana
La industria cárnica en LATAM tiene aún mucho margen para valorizar la cadena de producción a través del agregado de valor. Hay una gran oportunidad de utilizar las Técnicas Combinadas de Sabor (TCS) como una palanca estratégica para su crecimiento y desarrollo. Aquí hay algunas formas en que la industria puede aprovéchalas:
Adaptación a preferencias locales: las TCS permiten desarrollar productos que se adapten a los diversos perfiles de sabor preferidos en diferentes países. Por ejemplo, se pueden crear líneas de productos que incorporen sabores típicos de las cocinas más representativas de la región.
Desarrollo de productos para exportación: Las TCS pueden ayudar a crear productos cárnicos con una vida útil extendida y perfiles de sabor estables, facilitando la exportación a mercados internacionales exigentes.
Mejora de productos tradicionales: técnicas como el marinado, la inyección y el ahumado controlado pueden mejorar la calidad y consistencia de productos tradicionales de la región sin alterar su esencia.
Adaptación a nuevas tendencias de consumo: las TCS pueden ayudar a desarrollar productos que se alineen con tendencias como la conveniencia, la indulgencia, reducción de sodio, la eliminación de aditivos artificiales o la incorporación de ingredientes funcionales.
Innovación y diferenciación: la implementación de TCS puede ayudar a las empresas a innovar, sorprender, posicionarse y diferenciarse en un mercado competitivo.
Conclusión
Las técnicas combinadas de sabor representan una poderosa herramienta para la innovación y el desarrollo en la industria cárnica latinoamericana. Su implementación no solo puede mejorar significativamente la calidad y el atractivo de los productos, sino que también ofrece oportunidades para optimizar costos, rentabilizar las operaciones y adaptarse a las cambiantes preferencias del consumidor.
Para la industria cárnica latinoamericana, las TCS ofrecen una oportunidad única de combinar tradición e innovación, creando productos que no solo preserven los sabores y técnicas tradicionales de la región, sino que también los eleven a nuevos niveles de calidad y sofisticación. Al adoptar estas técnicas, la industria puede fortalecerse, diferenciarse y asegurar su competitividad en el mercado global del siglo XXI.
En Tecnas S.A BIC y la organización Alico contamos con todas las herramientas y capacidades para acompañar la implementación de TCS en todo tipo de empresas. Contáctanos para mostrarte todo lo que juntos podemos lograr.
