El mercado de derivados cárnicos en Colombia está experimentando una transformación profunda impulsada por cambios regulatorios, evolución del consumidor, reconfiguración del retail y presiones competitivas. El salchichón, la mortadela y la butifarra se mantienen como pilares de la canasta familiar en distintas regiones del país. Sin embargo, el consumidor moderno, las nuevas regulaciones (como el ICUI) y las presiones económicas están redefiniendo las reglas del juego.
Para los empresarios del sector, desde los grandes jugadores hasta las pymes, comprender y adaptarse a este nuevo escenario es crucial para la supervivencia y el éxito.
Este artículo expone las principales tendencias, retos y oportunidades técnicas y comerciales que hoy definen el desarrollo de estas tres categorías y plantea caminos posibles para mantener su relevancia optimizando rentabilidad, calidad, innovación y diferenciación.
Tendencias relevantes que marcan el rumbo
El consumidor colombiano ha evolucionado. Si bien la conveniencia y el sabor siguen siendo motores de compra, han surgido nuevas prioridades que están transformando el mercado de embutidos:
Salud y bienestar: existe una creciente conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable. Esto se traduce en una mayor demanda de productos con perfiles nutricionales mejorados: reducidos en sodio, grasa, con colorantes, antioxidantes y conservantes naturales. La tendencia clean label o etiqueta limpia, con listas de ingredientes cortas y comprensibles, gana terreno.
Conveniencia inteligente: El ritmo de vida acelerado impulsa la búsqueda de soluciones alimenticias prácticas. Formatos como los embutidos tajados, snacks listos para consumir y empaques resellables responden a esta necesidad. Sin embargo, la conveniencia ya no se trata solo de rapidez, sino también de calidad, versatilidad y valor nutricional.
Valor agregado y sensibilidad al precio: el consumidor colombiano es cada vez más analítico en sus decisiones de compra. Compara precios, busca promociones, visita distintos retailers y elige marcas que le ofrecen una buena relación costo-beneficio. El auge de los canales de descuento (hard discounters) ha intensificado esta sensibilidad, obligando a los productores a ser más eficientes y competitivos.
Nuevas experiencias de sabor y textura: aunque los perfiles tradicionales siguen dominando el mercado, hay un grupo creciente de consumidores aventureros, dispuestos a probar nuevas combinaciones de especias, ingredientes y texturas. La «mordida cárnica», esa sensación de firmeza y jugosidad, sigue siendo un atributo de calidad fundamental.
La triada de oro del ICUI
Una de las noticias más relevantes para el sector ha sido la exclusión del salchichón, la mortadela y la butifarra del Impuesto a los alimentos ultraprocesados (ICUI). Esta medida representa una ventaja competitiva significativa frente a otros productos de la categoría.
Sin embargo, los empresarios no deben dormirse en los laureles. Esta exención debe ser vista como una oportunidad para fortalecer la propuesta de valor de estos productos. Es un momento estratégico para invertir en la mejora de la calidad, la innovación y la comunicación, destacando los atributos positivos, encontrando nuevos momentos de consumo y consolidando la preferencia del consumidor por estas categorías.
La calidad general: una promesa que se necesita mantener
En un mercado saturado, la calidad y la diferenciación son las armas más poderosas. Para que estos productos sigan siendo relevantes, no pueden fallar en lo esencial: calidad sensorial, integridad del empaque y seguridad microbiológica.
Un consumidor que ve líquido suelto en empaque (sinéresis) al abrir una mortadela, que percibe un olor ácido anticipado en una butifarra o descubre texturas secas, rígidas y fibrosas en un salchichón no solo pone en tela de juicio a la marca: empieza a desconfiar de toda la categoría.
La estandarización de procesos térmicos, el buen manejo del sistema emulsionado, y una formulación balanceada en retención de agua y estructura proteica son hoy no negociables, incluso para productos de bajo costo. Aquí se desglosan algunos aspectos clave a considerar:
Mantener la calidad general: la estandarización de la calidad es el pilar de la confianza del consumidor. Esto implica un riguroso control de las materias primas, el cumplimiento de la normatividad sanitaria e implementación de BPM y la consistencia en los procesos de producción.
Calidad y rentabilidad vs precio: una combinación posible. La carne y el CDM (pasta de pollo) son los ingredientes con mayor impacto en el costo de las formulaciones cárnicas. Al momento de realizar reformulaciones para el control de costos o desarrollar productos económicos, es esencial implementar soluciones de sustitución de carne que garanticen una funcionalidad similar en retención de agua, resistencia térmica, aporte proteico y textura. En Tecnas S.A. BIC contamos con diversos reemplazantes de CDM y carne, con excelente desempeño funcional.
La textura: el secreto de una buena mordida cárnica: junto al sabor, la textura es un indicador de calidad fundamental para el consumidor. Un salchichón firme, una mortadela suave pero elástica y cohesiva, y una butifarra jugosa generan una experiencia sensorial positiva y repetible. El control de la emulsión, el correcto equilibrio entre proteína y humedad y el uso adecuado de emulsificantes e hidrocoloides, la estandarización de los procesos mecánicos y térmicos son fundamentales para lograr la textura deseada.
Control de la sinéresis y vida útil: La sinéresis, o purga de agua en el empaque, es uno de los principales defectos que percibe el consumidor, asociándolo con un producto de baja calidad y poco fresco. Un adecuado control de la capacidad de retención de agua de la carne, el uso de ingredientes funcionales como proteínas, reemplazantes de carne y empaques adecuados son cruciales para extender la vida útil del producto, manteniendo su jugosidad y apariencia atractiva para el consumidor.
¿Cómo equilibrar costo, calidad y valor agregado?
Este triángulo es el nuevo campo intensivo de trabajo para los fabricantes de salchichones, mortadelas y butifarras. Cada variable afecta a las demás. Un aumento de calidad puede subir el costo. Un intento por bajar costo puede erosionar la calidad. Pero si se logra diseñar con un valor agregado percibido por el consumidor, es posible proteger el precio final.
Algunas recomendaciones estratégicas:
- Segmentar portafolios con productos base y versiones mejoradas.
- Controlar muy bien atributos como color, textura y apariencia general: son atributos que el consumidor percibe de inmediato.
- Diferenciar los productos por conveniencia, origen, sabor o funcionalidad.
- Usar atributos de posicionamiento simples pero efectivos. Ej: más proteína, sin fécula añadida, con sabores, humos o colores naturales, premium, etc.
Innovación: el motor para la diferenciación
La innovación es la clave para destacar, agregar valor y diferenciarse en un mercado competitivo y sensible a factores económicos y culturales. Las oportunidades son diversas:
Nuevos sabores y experiencias: explorar nuevos perfiles de sabor, conceptos internacionales, regionales y locales elevados o adaptados al gusto de los distintos segmentos de consumidor, propuestas indulgentes y pensadas para el placer, pueden revitalizar la categoría y atraer a un público más joven y curioso. Conoce nuestro amplio portafolio de sabores para salchichones, mortadelas y butifarra. Conoce las tendencias 2025 para la industria cárnica
Reformulación para un perfil más saludable: la reducción de sodio y grasa es una de las principales vías de innovación, tanto por el mercado como por lo normativo. Aunque tiene muchas implicaciones funcionales en la calidad y vida útil del producto final que es esencial controlar. Reformulaciones inteligentes, sustitutos de sal, ingredientes funcionales que ayuden a retener agua, mejorar la textura y vida útil lo hacen posible. Contamos con diversos ingredientes especializados que te permitirán tener perfiles más saludables.
Ingredientes funcionales y naturales: reducción de grasa, colorantes, conservantes, antioxidantes y sabores naturales y etiquetas más limpias, pueden atraer a un segmento de consumidores más consciente de su bienestar. Hemos desarrollado diversas alternativas para limpiar etiqueta e incorporar naturalidad en tu portafolio.
Formatos y empaques convenientes: la innovación no solo está en el producto, sino también en su presentación. Desarrollo de presentaciones que faciliten el consumo en diferentes ocasiones (estudio, trabajo, ejercicio, fiestas, ocasiones especiales), desde porciones individuales hasta formatos familiares con sistemas de cierre que permitan su manipulación continuada y preserven la frescura son buenas opciones.
El reto de la Innovación en las pequeñas y medianas empresas (Pymes)
En el ecosistema colombiano la mayoría de fabricantes de embutidos son pequeñas y medianas empresas, muchas sin acceso a I+D estructurado o recursos de mediano y largo plazo para asumir este tipo de procesos.
Esto genera dificultades para diferenciarse, agregar valor percibido al consumidor, afrontar los retos técnicos con asertividad y escalar a distintos mercados y segmentos de consumidor. No innovar tiene un costo importante: pérdida de mercado, dependencia de precio y vulnerabilidad frente a cambios regulatorios.
Para superar estos retos, entre muchas otras estrategias, las pymes pueden:
Enfocarse en nichos de mercado: en lugar de competir en volumen, pueden especializarse en productos con orientación artesanal, de origen local o con una historia profunda que contar. La butifarra con su fuerte arraigo regional, es un claro ejemplo de un producto con potencial para ser explotado por productores locales que resalten su autenticidad, transformen, diversifiquen y adapten a distintos mercados.
Cooperación con aliados estratégicos: compañías como Tecnas S.A. BIC. Con un amplio reconocimiento de mercado, un experimentado equipo de innovación y desarrollo, un completo portafolio de soluciones para derivados cárnicos y desarrollo tecnológico, pueden ser un gran aliado para las pymes que buscan innovar en sus procesos y productos.
Creatividad y transformación de lo existente: la innovación no siempre significa crear algo completamente nuevo. Mejorar la eficiencia, reducir mermas y optimizar las formulaciones existentes para mejorar la calidad y el rendimiento son formas de innovación al alcance de las pymes. En Tecnas S.A BIC también podemos acompañarte en estos procesos.
Marketing digital, creación de marca y venta directa: Las redes sociales y las plataformas de comercio electrónico ofrecen canales de bajo costo para llegar directamente al consumidor, contar la historia de la marca y construir una comunidad de clientes leales.
Aspectos clave en el desarrollo y la reformulación de productos
Al momento de desarrollar un nuevo producto o reformular uno existente, es esencial considerar:
- Objetivo claro: ¿se busca reducir costos, mejorar el perfil nutricional, corregir defectos de textura, crear un producto premium o explorar un nuevo nicho de mercado?
- Entender al consumidor: ¿qué valora el público objetivo? ¿qué atributos está dispuesto a pagar?
- Entender el canal de comercialización: cuáles son sus dinámicas, sus tipos de consumidores, cómo es su logística
- Selección de ingredientes: evaluar la funcionalidad, el costo y el impacto en la etiqueta de cada ingrediente y las soluciones técnicas que se pueden implementar según el objetivo.
- Pruebas de proceso: realizar pruebas piloto para asegurar que la formulación se comporta de manera adecuada a escala industrial.
- Análisis sensorial: validar con paneles de consumidores que el sabor, la textura y la apariencia del producto son los deseados. En Tecnas S.A BIC contamos con un panel sensorial entrenado con el que podemos acompañar tus desarrollos.
- Estudios de vida útil: asegurar que el producto mantiene su calidad e inocuidad durante todo su tiempo de comercialización.
El mercado de derivados cárnicos en Colombia está experimentando una transformación profunda impulsada por cambios regulatorios, evolución del consumidor y presiones competitivas. El salchichón, la mortadela y la butifarra, como productos tradicionales, enfrentan el desafío de mantener su relevancia mientras se adaptan a nuevas realidades.La exención del ICUI ofrece un respiro valioso que debe ser capitalizado.
Las empresas que logren navegar exitosamente este entorno complejo serán aquellas que desarrollen capacidades para:
- Equilibrar eficientemente costos, calidad y valor agregado
- Innovar de manera consistente para diferenciarse en el mercado
- Mantener la calidad técnica mientras optimizan la eficiencia operacional
- Responder ágilmente a cambios regulatorios y del consumidor
La respuesta está en un desarrollo estratégico y más consciente: bien formulado, sensorialmente atractivo, competitivo en precio y con un diferencial claro.
El desafío es complejo, pero la recompensa lo vale: seguirse posicionando en categorías que han alimentado a generaciones y aún tiene mucho para ofrecer y transformarse.
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